Quelles sont les origines du maroilles ? Et comment le fabrique-t-on ?

Le fromage maroilles ou marolles est un fromage populaire dont le nom et la fabrication sont classifiés en AOC ou « Appellation d’Origine Contrôlée ». C’est sans doute le plus célèbre des fromages de sa région d’origine.

Origine du maroilles :

Le fromage « maroilles » est originaire du département de l’Aisne, dans l’Avesnois au Nord de la France. Un paisible village en porte le même nom. La naissance du maroilles remonte au 7èm^e siècle quand les moines du village fabriquaient du fromage. À l’époque, il portait le nom de craquegnon. Ce n’est qu’au milieu du 9èm^e siècle que l’évêque de Cambrai « Enguerrand » demanda l’affinement du fromage. C’est à ce moment que le nom de « maroilles » a été fixé. Le maroilles est fabriqué avec du lait de vache emprésuré puis salé. La vache qui produit le lait est de la race « maroillaise ». La seule race qui est bien adaptée aux conditions climatiques et aux herbages de la région. Le lait obtenu est exceptionnel, car il possède un taux protéique et de matières grasses, remarquables.

Fabrication du maroilles :

Il n’y a que très peu d’agriculteurs qui maitrisent les techniques de fabrication d’origine du maroilles. Ces agriculteurs producteurs suivent un processus d’obtention à la manière artisanale et fermière. Le lait de la vache maroillaise est entreposé et stocké dans des hâloirs à la ferme. Il faut un long temps d’attente dite emprésurage. Après, une moisissure bleutée apparait et se forme en surface. Cette substance est ensuite débleuie par un système de brossage. Ensuite, elle est placée dans un contenant naturel pour attendre qu’il se durcisse et devienne mature. La période d’affinage s’étend entre 5 à 7 semaines. C’est pendant cette période que le maroilles prend sa véritable couleur orangée, plus ou moins foncée.

Différentes formes de maroilles :

En fait, il n’existe qu’une seule et unique variante identique à celle de l’originale. Le gros maroilles d’un poids de 720 g affiné sur cinq semaines. Cependant, il y a différents formats de maroilles qui sont considérés à tort comme des variantes. En effet, seuls la taille et la forme qui font la différence, mais le goût reste et le procédé de fabrication demeure identique. Il s’agit du fromage :

• du mignon : affinage en trois semaines, taille à moitié de gros maroilles (360 g)
• du sorbet : temps d’affinage de quatre semaines, taille à ¾ du gros maroilles (540g)
• du dauphin  ou quart : affinage en deux semaines, taille à ¼ de l’originale (180 g).